阮光锋建议，不要太迷信腊八蒜的保健功效，更别指望它能防癌或软化血管，把它当作一种节日美食，偶尔吃吃就好。

大蒜只有在腊八腌才能变绿？ 真相：低温下夏天也能成功泡制

“腊八这天泡蒜才能绿”是一种流行的说法。那么，大蒜变绿真的挑日子吗？

首先来了解下，为什么大蒜会变绿。资料显示，大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。

不过，其中的蓝色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也能加速它的分解，使其在储藏过程中逐渐变成黄色。相比而言，黄色素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕热，也不太怕光。所以，约放一个月后，腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅黄色。

其实，腊八这天泡蒜只是一个传统习俗。阮光锋指出，只要有低温环境，醋泡蒜可以在任何时间段进行，他本人就曾在夏天用冰箱成功腌制出腊八蒜。

大蒜变绿需要哪些特殊的条件呢？阮光锋说，首先需要低温环境，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜变绿的必要条件；其次需要蒜酶，蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；最后需要食醋，醋能让大蒜的细胞膜变薄，使大蒜能在细胞壁不被破坏的前提下变绿。

腊八粥食材越杂，营养越丰富？ 真相：要看食材质量，不能单看数量

一碗热腾腾的腊八粥，是寒冬腊月中的一道美味。各种粗粮、豆类、坚果、水果干等都可入粥，少则七八种原料，多则一二十种。很多人觉得，腊八粥的食材越杂、营养越丰富，那么事实果真如此吗？

“腊八粥食材，并非越杂越好，要看食材质量，而不能单看数量。”阮光锋表示，“如果食材中有比较多的粗粮和杂粮，比如黑米、高粱米、红小豆、薏仁米，那么确实会提升腊八粥的营养价值。如果往粥里加入各种水果干、糖果等，则会使粥变得很甜，反而对健康不利。”

“腊八粥里的多种粗粮豆类，其维生素和矿物质含量比精白米高出几倍到十几倍，而且富含多种膳食纤维和抗氧化成分。这些食材几乎都有自己的保健作用，无论是对强身健体，还是对控制血糖、血脂都有意义，只需按体质选择即可。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出。

“但腊八粥里放杂粮的量，应该有个限度，并非越多越好。”阮光锋指出，对于消化功能不是特别好的老人、小孩，一次性吃太多杂粮会增加消化负担。总体来说，建议公众按照《中国居民平衡膳食宝塔（2007）》中推荐的膳食搭配去吃，这样才最健康。（记者 唐芳）

（原标题：别把腊八过复杂：粥料无需太多）

责编：小美

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