【直报网北京1月15日讯】（南方日报）衣冠南迁的客家人不仅保留了中州古韵，还将古时的美食制作方法带到了岭南，并根据当地实际加以改良，形成了多彩的饮食的文化，酿豆腐就是其中之一。

刚端上桌的酿豆腐还在砂锅里咕噜噜地抖动着，滋滋冒着热气，香气四溢，这是客家人餐桌上必不可少的一道美味佳肴，无论是宴请宾客，还是家人团聚，它都是客家菜的首选。朴素清雅的豆腐配上香浓可口的猪肉，既缓解了肉的油腻，又不觉得豆腐的寡淡，是客家人在传承古味上的创新。

“蒸酒、酿豆腐，无人敢称师傅”。这是流行于客家地区的一句谚语，说的是这两道美食的制作需要较高的水平。虽然无人敢称师傅，但在梅州，客家酿豆腐味道最好的，当属五华。清代嘉应州有句谚语：“长乐酿豆腐，平远石铺路，兴宁中意胡椒煲猪肚，程乡人爱白衫套乌裤”。足以说明从古代起，五华的酿豆腐就已久负盛名，直至今日。

渊源

寄托对故土中原的思念

客家酿豆腐，“酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。客家人把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入火柴盒大小的水豆腐中，在油锅里煎到两面金黄，然后盛在砂锅里炖，最后再放进芹菜或葱花，一锅香飘四溢的酿豆腐就可以上桌了。

从这一制作方式可以看出，酿豆腐和饺子有异曲同工之处，都是将肉裹在小麦或豆制品制成的皮里。因此，有传说这道菜源于北方的饺子。客家人从北方而来，一路南迁，习惯了北方的饮食，来到南方以后没有小麦制成的面粉包饺子，于是他们因地制宜，就地取材，用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐，以猪肉和蔬菜等混合制成馅料，以豆腐作面皮，把肉馅嵌入豆腐中，即形成“酿豆腐”，然后再蒸熟，以这种食法来代替吃饺子，用酿豆腐寄托对北方饺子、中原文化的感情。

酿豆腐是否真的源于北方的饺子，这点无从考证，但其形成于客家山区，与客家人艰苦的生活环境有着密不可分的关系。在大埔县，有这样的说法，认为酿豆腐是客家人因山区条件猪肉不多，但招待客人时又要饭菜漂亮，故把肉酿在豆腐中，这样酒席便丰盛且风味独特。客家大多生活在贫瘠的山区，经济的贫困促使他们在饮食技巧和烹调风味上寻求补偿。

大埔对酿豆腐由来的说法，证明酿豆腐最初动机乃是出于山区经济学的考虑。在酿豆腐中，融入山区客家的地域特色、经济环境、待客智慧和烹饪技巧等民俗风情。酿豆腐的诞生不是一朝一夕的事，而是在漫长的客家美食发展过程中慢慢形成。后来，客家人根据酿豆腐原理又制出酿苦瓜、酿茄子、酿蛋等“酿”系菜来。

酿豆腐后来能被更多人知道，离不开两位客家人——张其翧和洪秀全。