尽量减损

不过，近期高星级酒店几乎处于“零业务”，面对与日俱增的损失，餐厅送外卖也只能算是“杯水车薪”。“自疫情发生之后，酒店的出租率就没上过2%，400-500间客房仅有几间在出租，由于鲜有客人，同时出于防控疫情的需要，酒店便停止了所有的餐厅堂食，不过在此情况下，酒店仍需负担人工、房屋贷款等成本，如此算来，每天成本在十几万元。”一家五星级酒店的相关负责人坦言。

一家酒店的餐厅负责人还给北京商报记者算了一笔账，正常营业的情况下，餐厅日常销售额可以达到每天2万元，其中食材的成本可以占到45%-50%，厨师加上服务员约20人日均用工成本在5000元左右（按平均工资每月8000元计算），如今在疫情下暂停营业，尽管人员工资有所缩减，但仍需至少3000元的日均用工成本，这还不算需要负担的房屋贷款等，因此餐厅每日的损失都在几千元左右。

“虽然开通外卖送餐，但是只能减少一些损失。”上述酒店餐厅负责人还坦言，以每单外卖100元计算，每天至少有60-80单才能达到餐厅的收支平衡，像外卖平台饿了么还需要收取近20%的佣金，酒店几乎没有什么利润。此外，北京商报记者还了解到，大多数酒店餐厅并没有在外卖平台开通订餐功能，都是自己的服务人员配送周边写字楼或客人上门自取餐食，因此订餐量每日不过几单至十几单而已。

有酒店相关负责人表示，在疫情期间，企业如何在避免聚集性用餐的同时，又能帮助员工吃到安全卫生的餐食已经成为一道必答题。所以尽管现在酒店外卖收入并不多，但随着越来越多的企业复工，相信外卖用餐需求会逐渐提升。

客源待考

同样值得关注的是，高星级酒店送外卖还意味着要和社会餐饮一较高下。在中国旅游研究院研究员杨宏浩看来，五星级酒店涉足外卖应该只是权宜之计，在目前疫情特殊情况下，不少酒店本着员工“闲着也是闲着”的想法，卖点外卖维持运营。整体来看，五星级酒店的优势在于所营造的氛围和顾客在酒店体验到的服务品质，所以和社会餐饮相比，在价格和运营模式上都没有很大优势，能否真正赢得客群还很难说。

北京商业经济学会常务副会长赖阳进一步表示，外卖平台客户群多以年轻时尚人群为主，这部分人群订单虽然频繁，但单次客单价并不很高，可能每单就几十元左右，而高端酒店本身使用食材成本就高，价格也普遍较高，因此不一定能够匹配外卖平台客源；此外，在菜品上，年轻客群喜欢轻食、快餐，而高端酒店擅长做名菜、宴会等，这些食物一旦装在快餐盒内首先降低了口感，其次也体现不出摆盘的美感，在品质方面就无法凸显，因此性价比方面不及社会餐饮，这些都是需要考虑的因素。

“此外，在经营成本方面，由于高端酒店多采用集中采购，这种模式下经营宴会餐饮比较有优势，但如果针对个体用餐需求，就没有什么利润空间。因此酒店最终是否开展外卖服务，还需要看能否平衡收入与支出成本。”赖阳表示。

北京商报记者 关子辰

（原标题：京城五星级酒店外卖生意的经济账）

责编：小美

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