亟待转型

事实上，俏江南的艰难处境只是高端餐饮现状的一个缩影。

另一个典型案例是湘鄂情(9.22, 0.00, 0.00%)。作为曾经的国内餐饮第一股，目前也处于风雨飘摇中。

7月19日，湘鄂情北京定慧寺店因为“公司业绩大幅下滑，无力经营下去”而关门。此前，西单店以及北四环店早已停业。目前仅剩金地店和鼓楼店仍在营业中，只不过这些门店早就被湘鄂情创始人孟凯转移出了上市公司。而湘鄂情在沪的3家门店中，浦东店今年4月也已关门，只剩下两家在支撑。

不仅如此，“目前‘湘鄂情’系列商标处于转让登记阶段，今后‘湘鄂情’招牌可能不再属于上市公司，同时实际控制人孟凯的股权将被拍卖，大股东可能易人。

来自中国烹饪协会的一份报告显示，自2012年中央八项规定出台之后，2013年全国餐饮收入25392亿元，同比增长9%，增速创21年来的最低值。其中，高端餐饮严重受挫，增幅水平下降14.7个百分点，近10年来首次负增长。

“应该来说，现在就是高端餐饮行业的一个寒冬，未来肯定要转型。”王丹青说，转型的方式一种就是在整个行业自降身价，转型中小市场；第二种就是完全的跨行。

而湘鄂情选择的是后者。据统计，湘鄂情曾先后涉足过地产、环保、影视、新媒体等行业，并发起了多次并购，当时湘鄂情创始人孟凯也显得信心满满。2014年8月24日，该公司索性更名为“中科云网”，彻底逃离餐饮业，“因为公司已将新媒体、大数据作为未来业务发展的主要方向”。

但在业内人士看来，孟凯此举更多是不务正业。事实也证明，这种转型并没有让湘鄂情逃离危机。自去年10月起，孟凯就一直在境外至今未归，今年1月，孟凯向公司提交了书面辞呈，申请辞去公司董事长、董事、总裁等所任公司职务。鉴于此，中信证券(20.79, 0.00, 0.00%)认为孟凯的财务情况恶化，要求其提前清偿购回交易款等，但期满后孟凯未按约赎回。

而另一条转型路线——自降身价转型中小市场的效果似乎也不明显。俏江南、湘鄂情都曾尝试通过团购、套餐等手段促销来博取市场份额，但收效甚微。

对此，余义认为，餐饮企业在转型之前必须要清楚认识这个行业。“餐饮是人类的刚需，作为线下第一大服务行业。无论黏度、频次、客单价，餐饮消费秒杀一般的零售消费，是个持久不衰的市场，高档餐饮是‘小众市场’，‘三公消费’减少后中产阶层会崛起，这个行业也会长期存在和发展。”

金培华认为，相比之下，小南国的多元化战略可能是一种可行的方案。据介绍，小南国实行多品牌集约复制，除了慧公馆、南小馆、小小南国之外，还引进了船屋等海外品牌，在休闲餐饮市场也连续推出了“徹思叔叔”西点和“米芝莲”奶茶等新品牌。

根据小南国2014年财报，南小馆的门店数量在2014年达到17家，同店收入增长1.4%，在公司总收入的占比也由2013年的4.2%上升至2014年的8.3%。从截至2014年底开业已满一年的成熟门店来看，南小馆的平均翻台率高达4.3次，营业利润率达到13.1%。

“其实对于转型，你只要把产品做对了，自然就转型了。”金培华在谈及高端餐饮如何转型时说，“任何一个行业都是有市场基础的，有它的保障性消费结构，高端餐饮行业也是如此。高端餐饮还是要打造自己的产品，将身段放低，比如瞄准中端市场家庭消费，但是切忌不要降低服务，企业自然就发展起来了。”▲

（原标题：俏江南“变脸”内幕：业内称张兰不应引狼入室）

责任编辑：小克