面临挑战

对于呷哺呷哺选择进军中高端餐饮市场，许多业内同行表示并不意外。

有餐饮老总坦言，呷哺呷哺的定位一直是客单价较低的小火锅，以快速、便捷为卖点。目前，这块市场竞争早已是一片红海，可挖掘的利润空间十分有限。张振纬也坦言，之所以选择“火锅+茶饮”组合的新模式，而非单纯做一个新的火锅，也是希望跳出当前火锅市场的红海，开辟一个新的消费场景。在他看来，将火锅与茶饮结合在一起，既可解决非餐时段店铺的闲置问题，增加坪效，又解决了购物中心内，消费者逛街累了缺少聊天、休息场所的痛点。

中国食品产业评论员朱丹蓬认为，呷哺呷哺推出湊湊，能够与之前的市场定位形成差异，让品牌矩阵富有层次感。但是，新的形式对餐厅的服务、环境等方面都提出了更高的要求，这也是湊湊将面临的挑战。

将国人印象中“热闹的火锅”和“安静的茶饮”这两个风格迥异的业态结合在一起，湊湊究竟能够成为行业先锋、榜样，还是前车之鉴，显然还有待观察。张振纬对此倒是颇有信心。他表示，无论火锅还是茶饮，湊湊提供的都是聚会功能。在布局上，不会设定成大排档喧嚣场景，每一桌都是半包结构，通过灯光或墙面做成物理区隔。湊湊还将采用超强的火锅排风系统以避免火锅味。

分析人士指出，对于一个计划七成门店开在购物中心的餐饮品牌来讲，“火锅+茶饮”组合面临的最大挑战很可能是翻台率。按照湊湊方面提供的资料，湊湊设定的人均消费在120-150元，并不属于纯高端消费，因此翻台率对其而言依然重要。但是一杯茶饮的价格只有二三十元，这不免令人担心，茶饮业务可能会稀释湊湊的火锅业务，甚至还会影响餐厅的翻台率。如何寻找二者之间的最佳平衡点无疑是对湊湊的考验。此外，川锅一直是备受北方消费者喜爱的品类。湊湊的台式火锅能否让消费者买单，也还有待市场检验。▲

（原标题：呷哺呷哺的“湊湊”试验）

责编：米朵

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