在收入下降的同时，大食代向档口商户收取的费用却持续走高。对于档口经营费用，大多数工作人员称，不大了解具体的合作模式，但租金基本都涨了。有一位工作时间较长的工作人员则直接给北京商报记者列了一组数据，“有个月我们的流水是14万多元，但大食代扣除的各种费用高达6万多元，也就是将近50%的比例”。

美食广场业态陷困局

事实上，在将近20年的发展当中，大食代并非一成不变地拓展市场，早在2013年，大食代升级品牌食代馆就在香港开业，2014年食代馆内地门店落户深圳深业上城。食代馆进一步提升餐饮与环境、餐饮与服务间的消费者体验，优化美食广场的餐饮品牌、用餐环境，设计上更强调餐饮文化，但在整体的经营方式上，仍是档口制作餐品、中心公共空间用餐，也即食代馆对大食代的升级，更多是品质的提升而非模式的转变。

大食代华北区总经理王寅虎此前曾在接受北京商报记者的专访中表示，大食代今年会陆续对一些档口进行调整，淘汰一些陈旧的、重复的品牌，引入更多关注年轻人的新品牌，除了帮助商户推陈出新外，大食代自营的果汁吧、铁板烧也在不断研究新品。同时，大食代也在研发手机App帮助消费者实现手机点餐和确定取货时间。从记者此次走访的情况来看，微信、支付宝等方式也简化了原有的排队购卡退卡的麻烦。

但就知情人士透露大食代的经营状况来看，上述尝试效果有限。可以说，随着购物中心里的餐饮比例持续扩大，美食广场模式正面临前所未有的竞争压力。上海大蔬无界餐饮管理有限公司CEO宋渊博称，以往购物中心零售、餐饮、娱乐三种业态的比例差不多分别占比60%、20%、20%，但如今餐饮的占比高达45%，且仍有上升趋势。有业内人士甚至认为现在的购物中心就像一个大的大食代，每个餐厅都相当于大食代的档口，大食代在这样一个结构中被挤压成更小单位。

除了整体竞争优势不及同一商圈的餐饮单位，电商的冲击也是大食代等美食广场处境尴尬的原因之一，业内人士指出，写字楼白领也是美食广场的客群之一，但随着电商的冲击、外卖网站烧钱补贴等，原有的白领消费人群可以足不出户满足需求，用餐成本也更小。购物中心逐年上涨的租金也加大了美食广场的经营压力。

北商研究院特邀专家赖阳分析， “现在消费者在外用餐，大多都是三两好友或一家人边吃饭边交流，吃饭已经成为一种集约功能的休闲方式。而美食广场这种购物中心的大排档经营方式，必然会受到餐饮消费升级的影响。总体来看，休闲餐饮势头正猛，行业中不仅高端消费业绩不佳，美食广场这种业态也受到较大影响，即便暂时没出现业绩巨亏，至少也会增长乏力”。

但这种经营方式在当下仍有其存在空间。档口工作人员介绍白领群体是大食代的稳定客流，较之于商圈的休闲餐饮，在大食代用餐性价比更高，且快速方便。一位美食广场经营者也表示在进一步挖掘白领工作餐市场，期待网络成为其新突破口。“外卖也是未来的方向之一。购物中心的环境能够让消费者更放心，对于日渐重视食品安全的白领来说，这是我们在外卖上的一个优势。”

此外，中国烹饪协会副会长冯恩援也从另一个角度谈到了美食广场存在的意义所在，对于一些创业餐饮品牌来说，选择与大食代这种美食广场合作的方式，能够省去诸多独立经营直接面对的问题，水电房租、商场物业甚至与各类政府部门的沟通成本。“但想要实现可持续发展，这种模式还是应当根据市场发展有所变革。”▲

（原标题：集合店先驱大食代频关店）

责编：小美

解读新闻热点、呈现敏感事件、更多独家分析，尽在“直事儿”微信，扫描二维码免费阅读。