■ 提醒

米少粥稠则涉嫌加增稠剂

中国农业大学食品与营养工程副教授朱毅介绍，正常情况下，熬制的粥里的米粒应该又软又烂，且水会显现出浓白色。粥里如果加了增稠剂，会显得很透明、吃起来黏稠，但米粒稀少，口感风味也与小火慢熬出来的粥差得远。

朱毅表示，要熬制出一锅浓稠粥，还需花时间，或添加一些糯米、小米这些黏性较高的天然谷物来增稠。

■ 释疑

增稠剂究竟为何物？

增稠剂多来自于天然物质

国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯博士指出，增稠剂最常见的是改性淀粉和胶类物质，比如淀粉就是最普通的增稠剂，肉皮冻、红烧鱼的汤汁冷藏后变成胶冻状形成的明胶，都是增稠剂的一种。黄原胶是玉米淀粉经过微生物发酵得来，从某种程度上讲也是“纯天然”的。所谓的“粥宝”，配料主要是淀粉或改性淀粉。

因此，增稠剂的安全性非常高，在很多食品中没限制使用量，所谓的“长期超标使用会对人体有害”，并无科学依据。

中国农业大学食品与营养工程副教授朱毅也介绍，天然增稠剂约有50种，大多取自天然物质，卡拉胶、琼脂粉来自海藻；瓜尔胶来源于植物种子；黄原胶来源于微生物分泌物。

粥里能否添加增稠剂？

添加无必要但无危害性

朱毅称，食品添加剂的使用要遵循两个基本原则，一是安全性，二是使用必要性，粥中加增稠剂，不存在安全性，但没有必要，也就不应该去使用，如果是粥店用的米少，想降低成本，减少熬制时间，就有“作假的嫌疑”了。不过，这跟增稠剂的安全性没有关系，消费者不必担心如果吃了增稠剂会带来危害。

钟凯则表示，《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）对食品添加剂使用有明确的规定，其中黄原胶的使用范围确实不包括米制品。但粥店的粥属于现食现售食品，是否适用GB2760规范目前普遍存在争议，在国外也没有一个完美的解决方案。▲

(原标题：香粥为降成本加增稠剂涉嫌作假)

责任编辑：王昆伟