【直报网12月5日讯】（南方都市报报道）到澳门者必想吃美味，澳门美食全都发轫于草根。许多食肆的源头，只是街角的一家“走鬼”。凭着“挨的累、吃得苦”后来买下地皮，开间小店。一二十个平方，一开数十年。葡国鸡、猪扒包等，每家老店都尝试了数十年，撞出来独家的配料。

而澳门是一座移民城市。也因为中西各路的食物汇聚，撞击出了非常丰富的口味。澳门的茶餐厅、葡国餐厅、小食店、东南亚菜、北方菜……有的不再泾渭分明。这是食物的文化融合力，也是城市的容纳力。

半夜里煲出新鲜的粥，好似对待家人；有一份“不落味精、不落调料”的认真。若要细心研究，澳门至少有数十处让你味蕾满意的地方，随品即尝。记者往来珠澳数年，以此“澳门味道”，记录一个个世纪的老店。

杨成伟挺着肚腩，剑眉上扬，笑起来有点如来佛的味道。有地产中介找到他说，一个温州商人看上了他的铺头，出价3500万。附近的博企则传话说，出价1800万。

他都笑着婉拒了。他还是每天买菜、备菜、招呼客人、抹桌子、倒水、收钱……不做富翁，做小工。杨成伟说：铺子卖了就没了，里面有着几十年的感情，钞票上有吗？

店名源于“老婆大人”爱称

1977年，这栋居民楼建起来。东上方是大堂，中间隔着垃圾集散中心。“当时很臭，路也不好走，才六万五。”杨成伟说。

当时一大家子就住在楼里，地铺到一楼之间有狭长的楼梯。姐夫在地铺开间士多，买些杂货。姐夫太爱家姐了，经常喊“老婆大人”。开士多时，就叫“大人士多”。

铺子在上世纪90年代被杨成伟接手。他决定做餐饮。叫什么名字好呢？左思右想，自己也那么爱老婆大人，她又能做一手好菜。干脆叫“大人美食”。

从粥粉面转型做家庭式小炒

1993年，大人美食开张，做的是粥粉面。亏本亏了大半年。虽然西边几十米是议事亭前地喷水池，东边是教堂。可是那时游客并不多，能往返这两个景点的人更少。

重要的是：粥粉面操作起来快，议事亭一带早已高手云集。他决定转型做家庭式小炒。

一来，老婆大人本身擅长小炒。二来，店里请厨师时，也侧重于小炒方面。板樟堂一带的居民，还有以香港为主的游客们，能在中午或傍晚吃上顿热腾腾的家常小炒，不失为一件妙事儿。

1998、1999年，店里生意曾到达一个低谷，客人太少了。但回归后，很快又旺起来。而在2003年短时间的走低，也很快摆脱出去。

近20年来，店里请的大师傅累计都有十来位了。最初都是澳门人，现在则是内地人。

但是，店里有保持口碑的秘诀。

做菜上菜快、狠、鲜

这个秘密就藏在店名里，多靠了老婆大人。

调料等方面，家庭主妇有些独到之处。但是，食肆讲究的是快速，大量生产。如何融两者之佳为一体呢？

杨太少不了琢磨，她常在操作间看着厨师们烹饪。

杨太常在厨师请假或者累的时候，顶班而上。十几任厨师匆匆而过，而她最后成了集大成者。

现在店里掌勺的主要是名内地的外雇厨师，杨太与他切磋了此前的经典菜式。加上另一名醒目的内地青年外雇做帮手，还有几名澳门籍的员工。他们做菜上菜，堪称快、狠、鲜。

这个小小的店铺，被不少大商人看上。他都笑着婉拒了。当然铺子也许以后还会升级。“可是卖了之后，岂不是成了光会数钞票的穷人”？杨成伟说。▲

（原标题："大人美食"老板杨成伟不卖铺子不当千万富翁）

 责任编辑：韩亚男