【直报网2月10日讯】(新民晚报)这是一款苏州人常吃的、最普通的、也很便宜的家常蔬菜。但让吃食讲究精细的苏州人来煮的话，那就不是用最简单方法把这两种蔬菜合在一起煮了。以我为例：首先要挑苏州人说的“稻熟”毛豆——它阔板、黄毛或青毛、绝糯、新鲜（剥开荚，内有完整的衣）。那雪里蕻是用我妹子自己腌了送来后由我切细了，风干一天后藏在密封的瓶里并放在冰箱的冷冻室内的。外面传说菜场里的咸菜皆是用工业盐腌的，我无法证实其话之真伪，只吃妹子腌的。她腌的那个菜又干净又鲜味足。

先把毛豆（不需洗豆，洗净了手剥）在温油锅里用小火焙炒，要有耐心焙它，待毛豆瘦身、微黄发香。此香味简直是喷薄而起呢！此时再放雪里蕻下锅一并小火焙炒，快好时，放作料。少许盐、放糖、起锅时放少许味精。腌过的雪里蕻又鲜又略带些酸，一放糖后，有酸甜味，毛豆则又香、又糯、又鲜。这是毛豆与其他菜的最佳拍档。这样的一款菜，虽说是简单、档次不高，食材便宜，但你去尝尝这味道看。有次，有位记者来我家采访，中午就请他在我家吃便饭，那位北京人，整个吃饭过程几乎就是只吃这一碗菜。

此菜在整个焙煮过程中绝不放水，只是小火焙。若一放水，毛豆重新发胖，则尽失食品焙煮之妙。目前某些菜馆在煮此菜时未注意这一问题，放了水，往往成了雪里蕻烧毛豆。失之毫厘，谬以千里。▲

(原标题：八仙桌：雪里蕻焙毛豆)

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