【直报网北京4月7日讯】（中国食品科技网）一、原料选择：选果个大、果粒匀整、无腐烂和疤痕的草莓。  

二、清洗：先用清水冲洗一遍，摘去果蒂，削除果实的霉烂部分。然后制备浓度为10%的白糖溶液，加热至沸。冷却后加入二氧化硫，每升糖液加200毫克。然后将草霉放入糖液中，充分搅拌，彻底洗除草霉粘附的杂质。洗过草霉的糖液加适当的助滤剂过滤，再补充二氧化硫后可继续使用。

三、打浆：洗后的草霉要直接进行冷打浆，以保持原果风味及色泽。采用双道打浆及残渣再打浆工艺，其出浆率可以达到90%以上。在打浆过程要加入糖或柠檬酸，将草霉浆的糖酸比调整为16：1。 

四、脱气：在打浆过程中会产生大量气泡，为避免氧化，需做脱气处理。加入0.05%至0.08%的高活性酵母，进行脱氧消泡。  

五、灭酶：草莓含有丰富的氧化酶和果胶酶，如不及时钝化，将对原浆的颜色和稳定性产生严重影响。草霉浆在脱气之后，应立即进行温度为95℃、3至5秒钟的瞬间高温灭酶和杀菌。  

六、均质：在灭酶后的草莓浆中加入适量的稳定剂，如黄原胶和结冷胶。在60℃至65℃、20至40兆帕的压力下均质。  

七、热灌装：均质后，使草霉浆温度保持在60℃以上时趁热灌装。灌装后冲一下蒸气再加盖，以使罐内保持真空状态。  

八、杀菌：封口后，进行二次杀菌。在95℃的温度下杀菌10至15分钟，然后冷却至室温。经过一段时间的贮存，证明无微生物繁殖（无膨胀现象）即为成品。▲

（原标题：草莓果酱的制作工艺）

责任编辑：小申

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