清汤更衬羊肉鲜

为什么切肉师傅对一家涮肉馆子这么重要？陈师傅道出了其中的奥妙。旧时讲究的涮肉馆，一定要用内蒙古锡盟地区西坞旗的大尾巴绵羊，而且必是公羊刚断奶时就阉割的羯羊，才能不带任何腥膻异味。涮肉只用“上脑”“小三岔”“大三岔”“黄瓜条”“磨档”五个部位，要求切出的羊肉片长约13厘米，宽约3.3厘米，厚0.9毫米，其薄如纸，摆在青花瓷盘里，晶莹剔透，肉片红白相间，界限分明，还能隐约透出青花瓷的花纹，瘦肉片像盛开的牡丹一样鲜红，肥肉片洁白如玉。“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”被称为切羊肉的最高境界。

这样的肉片投入海米口蘑汤底的火锅中，一涮即熟，肉片肥而不油，瘦而不柴，久涮不老，吃起来不膻不腻，味道鲜美。再加上独特的作料，搭配些糖蒜和热芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感极佳。

传统炭火铜锅的妙处在于，铜的导热性好，升温快，用炭火加热后温度高，而且火焰温度相同时，铜锅的温度会比铁锅高，才能达到“涮”的效果，羊肉口感更为鲜嫩。

北京涮羊肉和其他地方火锅最大的不同就是，一定要用清汤锅底。陈师傅说，在涮肉界，真正能检验火锅品质的汤底，一定是清汤锅，恰恰就是因为清汤，才对肉的品质要求高。汤底澄清，只需加入底料，包括海米、葱花、姜片、口蘑，口蘑汤与海米勾出鲜味，又不抢羊肉的鲜美。涮完几盘肉，锅里也没有浮沫，才说明肉干净地道，真正的铜锅涮肉的馆子里，是不备打沫勺子的。

铜锅清汤品真味，正是老北京涮羊肉的真谛，纵然有人爱麻辣滚烫的四川火锅，有人爱牛肉飘香的潮汕火锅，有人爱滋味独特的酸汤火锅，乃至菊花锅、酸菜白肉锅……不一而足。然而，这清汤中的原汁原味，炭火中的温暖回味，铜锅欢宴背后的平常岁月，正是北京人剪不断的那一缕乡愁。

（原标题：铜锅清汤品真味）

责编：小美

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