【直报网6月4日讯】（华西都市报(成都)）“赤水河边的小城，生活依然停留在自给自足的前工业时代……”上周，泸州古蔺这个四川的边远小县城，通过麻辣鸡、手工面等几样地道地方菜一举登上央视舌尖2节目。该影片以龙先贵一天的日常起居为线索，通过他亲手烹饪，勾勒出麻辣得当、肉质细腻的麻辣鸡等食物，朴实生动的乡间生活使人们产生了共鸣。

72岁大爷捕鱼被摄制组选中偶遇

影片中的主角龙大爷并不是当地做麻辣鸡最有名的师傅，也不是卖麻辣鸡的商家，相反，他只是一个地道普通的古蔺人，被选入上舌尖2纯属一个偶然的机会。

去年5月，龙大爷像往常一样到江边捕鱼，几个说着普通话的人便找到他，“他们问我古蔺有什么特产，我说有麻辣鸡、手工面、黄辣丁这些，他们又问我会不会做。”一番交谈后，对方让龙大爷留下了联系方式。以为只是平常交谈，龙大爷并没有太过在意。谁知去年9月，舌尖2摄制组一行就“开”进了他家。

今年72岁的龙大爷年轻时在当地政府食堂工作，20多岁从老师傅那里学到了麻辣鸡的手艺。此前并没有拍摄经验的龙大爷对此次上镜也并不心虚，“不是什么稀奇的手艺，当地人都会做嘛。”

接曾孙那段来回走了很多遍拍摄

龙大爷坦言，四五天的拍摄过程中摄影组只是围着他转，并没有什么特别的要求。“平时做什么，拍的时候就在做什么，跟平常没什么区别。”而让龙大爷印象深刻的是摄影组对镜头质量的要求，“有些动作拍了好几遍，看他们扛着机器站在水里我都觉得累。”龙大爷说，而接曾孙那一段他也来回走了很多遍。

“他们还给我们家拍了张全家福。”龙大爷乐呵呵地说，自从上了舌尖2，街坊邻居看见龙大爷便说“不简单啊，上央视咯”，龙大爷倒觉得没什么，“麻辣鸡、手工面这些古蔺的家常菜几乎家家会做，只是正好碰到我了。”龙大爷坦言，自己只会做一些过去“老一套”的菜肴，现代菜肴中的一些雕花之类的就不擅长了。口水滴答做麻辣鸡以黄皮土鸡最佳

古蔺麻辣鸡是古蔺地区的传统小吃，资料记载始创于上世纪50年代，创始人是古蔺县人聂墩墩。由于古蔺属于四川盆地周边山区，加之当时古蔺人多以体力劳动为主，口味偏重，因此聂墩墩以重麻重辣创造出了这道菜品。

古蔺麻辣鸡在鸡肉的选择上尤为讲究，因为鸡的品种不同，肉质会有很大的区别，最正宗的古蔺麻辣鸡选择细脚杆的黄皮土鸡，与乌骨鸡相比，黄皮土鸡更有嚼劲，肉质嫩而不腻。用来烹制麻辣鸡的鸡要求一定是天然粮食喂养长大，缘于吃饲料长大的鸡和天然放养的鸡在口感上差别很大。

在舌尖2中，龙大爷选择了一只3年以上的公鸡，扎破鸡肉，用30多味香料熬制底汤，“汤味浓郁，配上红油蘸料，这是古蔺麻辣鸡最显性的味觉标志。”蘸料是古蔺麻辣鸡不可缺少的一部分。据了解，最初吃麻辣鸡是先拌入佐料，让佐料味道渗进鸡肉，便可食用。现在人们都将二者分开，将佐料作为蘸水使用，香味不减。▲

（原标题：舌尖2：捕鱼大爷 露一手古蔺麻辣鸡）

责任编辑：小申