好像是从上世纪90年代末期，重庆、成都的大小火锅店里便陆续开始提供蚝油，每张桌子上放一瓶。这种盛产于东南沿海的调味品，对于那时候的许多川人来说，起初都读成了“牦油”，“牦牛”的“牦”。

记得我也是那时候喜欢上吃火锅加蚝油的，因为加了这种自带咸味的助鲜剂，我就不需要再往香油碟里加盐和味精了，自认为这样吃不仅提味增鲜且要健康得多。不过说实在的，起初我也不知道这种叫做“蚝油”的东东是哪路来头，甚至有时也不知是遇上了寒冷的冬天还是蚝油本身的质量问题，当倒蚝油而倒不出来时，常常会用手掌猛拍瓶底，使蚝油从瓶子里艰难的掉流出来。

许多年后，去东南沿海出了一趟差才知道，“蚝油”是从“蚝”那儿来的，而“蚝”就是我们说的牡蛎，牡蛎就是海洋生双壳类软体动物，居住在壳里（蛎房）的绿黄色肉肉叫蛎肉，煮蛎黄余下的浓汤使其浓缩，就成了上乘的调味品“蚝油”。

如同川人善用菜油做菜一样，广东人善用蚝油调味，粤菜有名菜“蚝油牛肉”、“蚝油鲍片”、“蚝油滑鸡条”、“蚝油鸭脚”等即为佐证。而梅兰芳大师当年去北京前门外陕西巷做老式广东菜的馆子恩承居，就是想那一口“蚝油鳝背”。

不过要论及做牡蛎本身的菜式，福州那边的人还是要更胜一筹。有一年春天，去福州相邻的长乐，诗人美食家牧人在他家给我做了一道他平生的拿手好菜“生煎牡蛎”：洗干净牡蛎，沾干水分。见牧人兄把瘦猪肉切成片，红苕淀粉放入碗内加水调和，再加葱末拌匀。牧人将铁锅烧热，加入少许猪油，将肉片下锅煸炒几下，倒入红烧淀粉浆子，加入少许猪油，再倒入一半鸡蛋液，再加入少许猪油，倒入牡蛎，用勺子将牡蛎抹平，然后见牧人兄将余下的一半鸡蛋液倒入锅内，中间戳几个洞，又加入少许油煎，将整个牡蛎翻身煎，加入猪油煎两分钟左右，烹入蚝油，取出装盘撒上胡椒粉，再将香菜放在盘的两头，上席时牧人兄还同时跟上了两小碟蚝油。那一顿，是我吃过的最鲜香的蛎黄肉了。

那晚与牧人兄喝酒吃牡蛎，让兄弟俩聊起了清代诗人袁枚：蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶、蛤相似。牧人兄说：道家认为牡蛎雌雄（牝牡）异体，壳纹向左螺旋是雄，为牡蛎，向右旋是雌，为牝蛎，而社会是以雄为主，于是被统一叫做“牡蛎”。我们大家还聊起了郁达夫的《饮食男女在福州》，“福州海味，在春三二月间，最流行而最肥美的，要算来自长乐的蚌肉，与海滨一带多有蛎房。……”大家都说郁达夫在福州的那些年整海鲜是整欢了的。酒过三巡之后，我还为大家朗诵了一首我的诗歌近作《郁达夫的下酒菜》。

除了牧人兄的“生煎牡蛎”以外，其实用牡蛎还可做出许多意想不到的菜式，比如用牡蛎肉、鸡脯肉、猪肥膘肉、鸡蛋液及油条等烩出来的“鸡茸蛎糊”；用牡蛎肉、梭子蟹肉、猪肥膘、荸荠、鸡蛋等煎出来的“蟹肉牡蛎饼”；用鲜蚝、鸭蛋、猪肥肉、香菇炒出来的“软炒蚝蛋”等等，都是人间妙品啊！▲

（原标题：二毛手工菜：吃重庆火锅我为什么喜欢加蚝油）

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