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与寿司之神齐名的早乙女:把餐馆做成艺术馆

时间:2016-03-09 14:19来源:红餐网 作者:红餐网 点击:
早乙女哲哉,这个被日本烹饪界称为“超理论派”的料理人,与寿司之神小野二郎、金本兼次郎一起被称为“江户前料理三神”。 早乙女哲哉称为天妇罗之神,他的天妇罗专门店有一个

【直报网北京3月9日讯】(红餐网)早乙女哲哉称为天妇罗之神,他的天妇罗专门店有一个诗意且略带归隐气质的名字——是山居。

天妇罗并不是炸鱼

天妇罗是东京的传统美食,但发源地并不是日本,而是葡萄牙商船带来的舶来品。在基督教斋戒期间,葡萄牙水手由于不能吃肉,就会用油炸海鱼来食用。于是日本老百姓发现了美食新大陆,天妇罗渐渐成为日本最受欢迎的平民食物之一。

然而,把炸鱼称为天妇罗是对天妇罗最大的误会,也让很多国外食客觉得天妇罗远不如寿司来得神秘高档。天妇罗是将各种食材过上以面粉、鸡蛋和水制成的浆,再放入油锅中炸制而成的食物的总称,从材料上来看,天妇罗就绝不是油炸一条裹上面粉的鱼那么简单。

拿鱼来说,真正天妇罗的味道,应该比生着吃、煮着吃、烤着吃或者单纯的炸着吃味道更精妙,要让顾客认同这一点并不容易,有些天妇罗就会让人觉得,鱼还是做刺身比较好。

由于食材的选择和手法的不同,目前日本每家天妇罗餐厅的口味都大相径庭。据说好的天妇罗只能在东京吃到,而能让人觉得天妇罗竟然这么美味的餐馆,是山居是独一无二的,这也是为什么在东京地区的老牌天妇罗店中,是山居一直占据着第一的位置。

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越是简单的美食越考验功力

与寿司一样,天妇罗的烹饪食材很重要,但真正的极品食材其实很少。大概每天晚上9点开始,大量的鱼就会被送到日本的筑地市场,商贩会给早乙女打电话告知哪家有好东西,也就是说,第二天市场开门时,很多好食材已经被拿走了。

这固然有些“潜规则”的意味,但背后的原因才是值得深究的。筑地市场的很多鱼贩都是几十年甚至是世代传下来的商家,他们在敬畏自然给与食材的同时也要寻找认真对待食物的人。这让我想起小野二郎的大米提供商,他说很多人想要买自己的米,但他认为“只有小野二郎知道怎么料理”。当然,花大价钱也可以买来好食材,但是如果不知道如何料理,也只能是浪费。

有了最好的鱼、最好的道具,面粉也要到达最好的状态,但这只是手段而已,当这些全部就绪后,工作才刚刚开始。

早乙女认为炸是将蒸和烤同时进行,目的是给食物脱水,所以炸制的时间很重要,太短不能烹干水分,太长又丧失了最好的味道,但久经磨砺的早乙女完全可以做到有条不紊:牡丹虾天妇罗的炸制时间是20-30秒,穴子是35-45秒,舞茸是50-60秒,而海胆仅需要短短的10-15秒。这一切不是靠计时器,靠得是早乙女的熟能生巧,靠得是准确无误的感觉。

另外,与寿司不同,天妇罗不能提前准备,必须等客人来了才能开始处理新鲜的食材,在东京,除了早乙女,真正做到这一点的寥寥无几,味道上的差距也就不足为奇了。

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