与寿司之神齐名的早乙女：把餐馆做成艺术馆

料理人可以成为艺术家

同为日本料理之神，早乙女哲哉与小野二郎有很多相同点，耐心磨炼技能始终执着，精心准备食材以求极致，工作时不苟言笑，把匠人精神融入食物中，并以此代替语言去和客人交流……但早乙女与二郎却又是两种不同的餐饮匠人，与小野二郎一生只爱做寿司这一件事不同，早乙女在非工作时间却爱玩爱打游戏，爱插花爱画画。如果说小野二郎是带有不可侵犯的神圣感的餐饮主厨，那早乙女就是浸润着浪漫气息的餐饮艺术家。

日本料理不仅重视食物的美味，还重视装食物的器皿，“食器是料理的衣裳”，只有当器皿和食物融为一体，这项工作才算完成。小野二郎的寿司也很漂亮，好看的是寿司本身食材搭配而出的效果，早乙女的天妇罗除了食物本身要做的精美，餐碟以及上面的装饰同样很讲究。日本著名的美食评论家山本益博说：在其他地方是在品尝食物，而在是山居是在品尝作品。

他制作的天妇罗鱼仿佛前一秒还在游动，但游着游着就变成了食物，从油锅中捞出，摆在了考究的餐碟上。这个餐碟其实是你面前的一个小竹篮，铺着一层吸油纸，早乙女会用长长的筷子把刚刚炸好的天妇罗夹到上面，有的会从中间一分为二，有的平行着摆上两只。金黄色的天妇罗看上去很诱人，能让人抛却节食的想法。

早乙女在17岁时决定把制作天妇罗当做一生的事业，他幻想室内的装饰要让很多艺术家来做，自己也要像艺术家一样去炸制天妇罗。而今天，是山居的店内装潢充满了艺术感。进店掀开纱帘后，可以看到一条并不算长的走廊，光线不强烈，深色调，墙上和柜子上有很多艺术品，有些是早乙女自己画的墙画，也有前田正博、山上亮、上田哲也等人的陶艺作品。从壁纸到壁灯再到起到掩映作用的绿植都好像是浑然一体。盛放刚出锅食物的餐碟旁有一盆小小的绿色植物，并不茂盛，客人面前还有成套的进食餐具，同围坐的吧台一样，这些东西都是古色古香的气息。

这样的装潢，让客人在满足味蕾的同时，也能感到身心的愉悦。当然关于餐厅选址以及室内装潢又是一个需要系统讲解的工程了，暂不多表。但真正的天才，他们的才能大概是不被局限于某一领域的，他们对美学、美的意识包括艺术品多多少少会有自己独到的见解。

五十年来，早乙女先生永远是那个下班最晚的人，他走出“是山居”回到没有生意的生活中，但他迈进“是山居”，才是他从年少时期就在向往的人生。▲

（原标题：与寿司之神齐名的早乙女：把餐馆做成艺术馆）

责任编辑：小青

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