快消新零售专家鲍跃忠表示，过去几年，受直营模式的约束，周黑鸭整体发展滞缓，在业绩和门店扩张方面都落后于绝味食品。而周黑鸭选择进一步开放单店特许模式，能够加速门店的规模扩张，进而缩小与卤味巨头之间的差距。

扩张需求

开店计划直接印证了周黑鸭加盟模式的“刚性需求”。

从2020年的开店计划数字来看，新的一年门店净增长压力不容小觑。北京商报记者翻阅周黑鸭2019年财报发现，财年内集团的自营门店总数为1301家，新开设229家自营门店，但因业绩等原因调整关闭216家自营门店，较2018年仅净增13家门店。由此可见，开店成了周黑鸭“心头的朱砂痣”。而在周黑鸭股东大会上提到，2020年全年计划新开300家门店。

相比之下，绝味鸭脖在2019年半年报中便提到，全国共开设了10598家门店，其中自营门店数量为1255家。在自营门店数量相差无几的情况下，周黑鸭的加盟门店劣势十分明显。

门店数量也往往直接与销量挂钩，但周黑鸭的表现却并不理想。2019年全年，周黑鸭的营业收入为31.86亿元，同比降低0.79%。另外，财报数据显示，周黑鸭客单价从2017年的60.46元提升至2019年的62.18元，店效从2017年的316.4万元降至2019年的244.9万元。

在门店数量微增、客单价增长的情况下，营收下降，则表明周黑鸭的客流转化率较低。对此，周黑鸭解释称，主要是原材料成本上升以及自营模式带来的费用率上升共同导致的，自营模式带来的成本拉升越发显著。

这也从另一个角度证实了周黑鸭对加盟模式的“刚性需求”。不过，对于这种合作模式，互联网时评人张书乐表示，特许经营模式能够快速拓展服务城市范围，快速进入市场，借助销售网络实现品牌渗透。不过，这种模式对服务、商品的品质提出更高要求。企业的管理模式应该实现创新，更关注维护品牌形象。

在品牌争相拓展市场时，可以看到，可在各种闲暇场合食用的休闲鸭肉卤制品在中国迅速增长，需求不断增加的促进下，市场规模逐渐扩大。有数据显示，有包装卤制品的市场份额预计2020年将达到359亿元,并逐渐成为市场上的主要消费品种之一。

模式焦虑

自营门店模式是品牌培育、采集消费信息的最好载体，同时也面临着市场规模扩张受限的难题。

周黑鸭最初以自营门店为主，与创始人的理念分不开。周黑鸭创始人周富裕在接受采访时曾表示，企业持续利润是顾客的感觉，良好的产品体验才会带来高频次的购买率。品牌既要追求产品的质量、口味、口感，又要追求服务品质。

中国食品产业分析师朱丹蓬向北京商报记者表示，食品企业要注重渠道、品牌、质量和产品形态的创新。在未来的竞争中，渠道、品牌、质量的重要性尤为凸显。

此外，扩充渠道后的周黑鸭还将面临的一个问题是产能不足。“启动单店特许经营模式，是周黑鸭加速规模扩张的捷径。不过，对于周黑鸭来说，加盟扩张将引发一个新的问题——产能。这是困扰周黑鸭扩张的一个长期难题。随着门店数量以及市场区域的进一步拓展，这一矛盾将更加凸显。”经济学家宋清辉表示。

据悉，周黑鸭采用的是中央工厂模式，集中生产+全国配送。目前，周黑鸭能用的也只有3个工厂，另有2个尚处于在建状态。

反观绝味食品的供应链体系——多基地生产+当地配送，方便向各个地区的门店送货。目前绝味已在全国范围内建立了20多个生产基地，能够做到当日生产、当日送达。即便是煌上煌，在全国也有六大生产基地。

北京商报记者 王维祎 王晓

（原标题：30万元就可开一家周黑鸭店了）

责编：小美

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