【直报网北京2月20日讯】（搜狐美食）炸咯吱，这道经典的北京“炸货”菜，它名字的由来有多种说法。有人说是当时为慈禧太后呈上这道菜时，慈禧并未打算品尝这菜便随口说了句：“搁着”（指先放在一边的意思）而以此命名，也有人说是因其“咯吱咯吱”的爽脆口感被老百姓一传十，十传百，传着传着大家就这么叫了。

若要追溯这道菜的渊源，就不得不提流经北京市通州区的京杭大运河，以前京东（北京、山东）两地有很多以水运为营生的船工经由此河，来往过程中工人们将酥脆的山东煎饼带做水路上的干粮，但是煎饼受潮变软，无法像刚出炉那样酥脆可口，京城百姓为了回味煎饼的酥脆口感，将煎饼切成菱形，一条一条下入炸锅，食之更加香脆爽口、老少皆宜、制作简单，而且不易变质，久而久之，成为了现在人们过年必做的炸货美食。

炸咯吱将用绿豆面做好的一整张咯吱皮切成菱形条状，下入高温油锅滚炸3—5分钟，炸至金黄色，咯吱块儿明显膨胀捞出锅放置盘子里冷却撒上白糖，一道经典的炸咯吱就做好了。观之，犹如一条条金黄色的锦鲤在盘中浮游，白色砂糖在酥脆的咸香下增添了几分甜意，吃到嘴里，咸香甜脆，外焦里嫩，十分美味！热爱美食的北京人经过创新改良，咯吱还可以配以韭菜进行翻炒，韭菜不仅可以补肾壮阳还可健胃消食，韭菜清爽也解了咯吱的油腻，搭配得当，口感丰富。

而对于牙口不方便的老人来讲，烩咯吱是个不错的选择，将炸咯吱加入芡实粉兑水下锅煮，焦脆的咯吱逐渐变软，与炸咯吱相反，烩咯吱软糯可口，入口即化。

《酒店新闻网》栏目主编 刘东平 副主编 魏烨 《中国纪录》新媒体 周杰 编辑报道

（原标题：北京胡同里的“年味儿”：传统年夜饭菜之二“炸咯吱” ）

责编：小美

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