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【直报网北京1月13日讯】（搜狐美食）#冬日生活打卡季# 豆豉鲮鱼油麦菜是粤菜中的一道传统家常菜，因其丰富的营养，和豆豉鲮鱼的浓香，加之油麦菜的清香，还有它的脆嫩口感，试问这样的美味有谁会不喜欢。或许你还没吃过这道菜，那就一定要尝试一下。 寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。 豆豉鲮鱼油麦菜虽然是家常菜，但在一些酒店的菜谱上也经常能看到这个菜名，可以说这道菜都做法很简单，但是里面还是要一定的技术要点，否则做出来的油麦菜不碧绿，不脆嫩，不入味，下面我们就一起来看看看这豆豉鲮鱼油麦菜的正确做法吧！ 豆豉鲮鱼油麦菜的做法： 【主料】：豆豉鲮鱼100克、油麦菜500克。 【配料】：蒜子3瓣、生姜15克。 【调料】：食盐8克（其中焯水5克）、白糖7克（其中焯水5克）、鸡精2克、食用油30克（焯水用）、猪油30克、广东米酒20克、淀粉2克。 【准备工作】： 1、应该说油麦菜是国外引进来蔬菜品种，它的营养价值很高，尤其是它富含的一些微量元素对我们的身体健康比较有益处。油麦菜不仅营养好，它的鲜嫩口感和清香可口也是人们喜欢它的因素之一。首先先把油麦菜给清洗干净，有些青菜表面上看起来很干净，所以就忽视了干净的问题，我们在清洗蔬菜的时候，绝对不能马虎了事，为自己，为家人都得多清洗几遍，把那些肉眼无法看见的，看得见的彻底清除，这样吃得才放心。 2、清洗好后，可以把根部切去一些，然后再把油麦菜分切成3段，在切的时候把靠近根部的这段分开放，如果根部的这段比较大，那就切小些，这样成熟就快。我们把根部这段分开来放，是因为这段更老，更难熟，所以要分开来，要先下锅。 3、这道菜的另外一个主角就是豆豉鲮鱼，我们用到的是罐头的豆豉鲮鱼，一个菜用不了一罐，只需要一半就够了。把罐头里的鲮鱼、豆豉和里面的油都倒一半出来。这个鲮鱼中间有个比粗的骨头，虽然这个骨头很酥，但还是去掉比较保险，把鱼骨去掉后再把鱼肉切成小块备用。 4、烹饪这道菜可以不要任何料头，因为有豆豉鲮鱼的浓香和油麦菜的清香，其它的增香料头就可有可无了，但是我还在别的菜都能有，这道菜为什么就不能有呢？所以我打算配点蒜和姜进去，蒜子切片，生姜切片备用。 5、这道菜在出锅前要勾一个薄芡，所以提前调制好一个水淀粉，碗中加入2克干淀粉，20克清水，然后搅拌均匀备用。 全部准备妥当，可以上灶开始烹饪了。 【烹饪方法】： 1、起锅加多些清水，开大火把水烧开，水开后加入4克食用盐，5克白砂糖，30克食用油。加盐和油可以锁住油麦菜的营养不流失，也能让油麦菜的绿色更加碧绿，油麦菜的口感会带点苦味，所以我们加些白糖进去来缓解其苦味。接着把油麦菜底部的这段先下锅，因为这段的梗更厚，成熟度时间要稍微更久些。 2、头部这段先下锅大概有10秒的时间，就可以把剩下的油麦菜一起倒进锅内，多翻动几下，让所有的油麦菜受热更均匀，后面的油麦菜下锅后最多有10秒的时间就要出锅控水，否则油麦菜就很容易变黄，口感也会变差。油麦菜经过焯水后，在后期的烹饪就可以节省时间。 3、好像炒任何的青菜用猪油来炒，都可以有效地增香。起锅加入30克猪油，没有猪油的就用花生油，接着把姜片和蒜片下锅炒出香味，料头的体积比较小，大概有10秒左右香气就能激发出来。 4、这时就可以把豆豉、鲮鱼和豆豉鲮鱼的油一起倒入锅内，其实这个豆豉鲮鱼的香味已经很香了，所以炒和不炒是没什么区别的。 5、豆豉鲮鱼下锅后，淋入20克广东米酒炒上15秒。米酒又叫酒酿或甜酒，淡淡的米酒清香能起到一两拨千斤之效，这是料酒无法达到的一种境界。 6、接着把油麦菜倒入锅内快速翻炒几下，把锅内所有的食材翻炒均匀。翻炒均匀后就可以开始调味了。 7、加入2克食用盐提味，2克鸡精提鲜，2克白糖和味去苦味，10克蚝油增味提鲜，然后快速翻炒均匀，让所有的调料化开，让油麦菜充分地吸收调料的味道。因为油麦菜在焯水的时候是加了盐的，所以油麦菜已经有一定的底味，我们在后期调味的时候盐就要少加，否则就一定会过咸。 8、烹饪这道菜全程大火快炒，这样油麦菜更不会出水，炒出来才更好吃，把所有的调料炒均后，把调好的水淀粉再搅拌一下，然后淋入锅中，快速翻炒均匀，青菜勾芡后，调料和豆豉鲮鱼的味道就能更好地挂在油麦菜的上面，吃起来就更入味，更好吃。可以出锅装盘上菜了。 技术总结： 1、焯水时加盐和糖是给油麦菜增加底味，同时盐和油也能锁住青菜的营养不流失，也能让青菜的叶子更翠绿漂亮。 2、焯水时一定是水完全沸腾后下锅，焯水和后期煸炒都是全程大火。还有焯水和后期煸炒的时间都不能太长，否则容易失去脆嫩的口感。 3、油麦菜是一种可以生吃的蔬菜，所以完全没必要过多的去考虑有没有成熟度问题。 结语：
豆豉鲮鱼和油麦菜好像是风马牛不相及的两种食材，怎么就会跑到一起去，而且一点都不违和，还那么好吃。或许这又是一个类似蚝油诞生的故事，无心之举，造就人间美味，老广的味道总是叫人吃上一口就念念不忘 ，这也就是粤菜的魅力之所在。 （原标题：油麦菜怎么炒才好吃，老广的家常做法，清脆爽口，咸鲜味美，好吃） 责编：小美 【特别声明：部分文字及图片来源于网络，仅供学习和交流使用，不具有任何商业用途，其目的在于传递更多的信息，并不代表本平台赞同其观点。版权归原作者所有，如涉版权或来源标注有误，请及时和我们取得联系，我们将迅速处理，谢谢!】 解读新闻热点、呈现敏感事件、更多独家分析，尽在以下微信公号，扫描二维码免费阅读。
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