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【直报网北京2月10日讯】（搜狐美食）排队难买的古早抖臀蛋糕，我把你失败的原因分析好了，下次定成功 这个网红古早蛋糕，也叫抖臀蛋糕，可真是着实火了一阵子了，改个名字又火了起来，现在依旧是排队都难买。为了大家不要扎堆去排队，耳朵必须把大家教会了！上次发了这个食谱，很多人已经跟着学做了，有的朋友做的很棒，还有一些失败的朋友存在不一样的问题，所有的问题我都看到了，今天就是来解决问题的，我们一一来解答。 这个古早蛋糕和戚风蛋糕制作上差不多，都是分蛋制作，但是要求却高了一些。今天的步骤图有些多，希望大家耐心看下去，我就不拼图了，因为每一步都重要，下面我就一步步来详细讲解。 【古早味蛋糕】 食材：鸡蛋8个，玉米油88g，全脂牛奶118ml，盐1-2g，砂糖88g，低筋面粉88g，玉米淀粉15g，柠檬汁几滴。 1.我们首先处理一下模具，内部铺好油纸，因为蛋糕成品很软，有油纸就方便取出来了。因为今天要用水浴的方法，所以外面要包锡纸。经过分析，学员们第一个出现的问题就在这，包的锡纸不够厚，容易进水，导致蛋糕进水了，湿了。我们一定要用质量好一些的锡纸，多包几层，包严实了，它也可以防止蛋糕上色过深，保持鲜嫩。我们可以使用方盘，也可以使用8寸加高的戚风蛋糕模具，这个没有关系，什么造型都可以，用吐司盒也是可以的，只要包好就行。 2.古早蛋糕的一大特色就是烫面，所以我们的油温，必须严格控制。第二个问题就是油温了，温度在80度以内，想做好一定要用测温度的机器控温。如果温度过高，蛋糕糊就会变浓稠，影响长高，温度不够也不行，不能低于75度。不要用手温判断，买一个测温笔很便宜，比浪费的鸡蛋面粉便宜多了，我们认真对待才可以得到满意的成品。 3.筛入面粉和盐，不要搅拌，搅拌过度会起筋，我们画Z字拌匀即可。盐是调节甜度的作用。 4.请看它的状态，不是稠的，也没有疙瘩，滴落还可以看见纹路。 5.我们先将鸡蛋分蛋，分别放入无水无油的盆中。蛋清盆放在一边。先往面糊盆中加入鸡蛋黄和牛奶，继续画Z字拌匀。鸡蛋是室温的，不是冷藏的，因为烫面是热的，鸡蛋如果很凉，两者结合就容易水油分离了。 6.状态是可以滴落的细腻略微黏稠状态，而不是稠的，疙瘩的，或者特别稀汤寡水的。 7.蛋白中分三次加糖打发，加入一些柠檬汁可以帮助蛋白酸碱平衡，保持稳定，也可以去腥，然后加入玉米淀粉一起打发，对，就是在蛋白盆中，加入玉米淀粉，不要怀疑。我们打发到湿性发泡即可，不要过硬，容易开裂。 8.我们将1/3蛋白加入蛋黄糊中，切拌匀，动作轻柔，不要消泡。切拌的手法，脑补一下，左手拿盆的左端，右手的刮刀从盆中间划入，抄底的时候，左手往怀里转半圈，刮刀上的蛋白就可以翻起来了，如此反复，实在学不会这个动作的找我，给你看视频。 9.将混合好的部分，倒回蛋白盆中，重复切拌的动作，一定要轻柔，还不能慢，时间越久越消泡。 10.这就是切拌好的蛋糕糊，特别蓬松，打发的空气还在，没有消泡，也没有疙瘩，很细腻。不要切拌过度，没有干粉就可以了。 11.烤箱150度提前预热起来。将蛋糕糊从20cm高处缓慢倒入模具中，看图中状态。这个高度是为了消除大气泡。想吃流心的就倒一部分蛋糕糊，铺一层芝士片，再倒剩下的蛋糕糊。 12.古早蛋糕需要使用水浴法，将蛋糕模具放在一个深盘中，放入烤箱，在深盘中，倒入开水，水位在蛋糕模具的中间部分。烤箱上下火150度烤60-70分钟，因为每个人的烤箱脾气不一样，不能一概而论，这个时间要观察，如果一开门滋啦响，那就是没烤透在消泡，抓紧关门，继续烤10分钟。特别注意：蛋糕烤制过程中，不能开烤箱门。 13.烤制的蛋糕从升高到最高点，有一个回落的过程，就是熟透了，戚风也是如此。不要以为升到最高就过早开心，想做好烘焙，我们就一定要注意观察。 14.好啦，一个多小时之后，它就烤完了。赶快切开尝尝吧，这个不需要回温啦。 15.我在每一步都给大家把重点标出来了，全部要注意，相信你也可以做出完美的古早蛋糕了。 16.先将原味的古早蛋糕做好，再去做巧克力的古早蛋糕，因为可可的油脂会导致消泡，更不容易成功，好啦，学会的记得交作业哦。下一次，我教大家做可可古早，用量也是不一样的，不只是换一点可可粉那么简单哦。
大家好，我是耳朵，国家一级烘焙技师，每天忙碌于厨房之中，做烘焙，做家常菜，分享它们的做法都是我的爱好，喜欢的朋友请收藏和转发起来吧，如果您不知道每天做什么来吃，可以关注我，我每天都会带来不一样的美食分享，爱你们，么么哒！ （原标题：排队难买的古早抖臀蛋糕，我把你失败的原因分析好了，下次定成功） 责编：小美 【特别声明：部分文字及图片来源于网络，仅供学习和交流使用，不具有任何商业用途，其目的在于传递更多的信息，并不代表本平台赞同其观点。版权归原作者所有，如涉版权或来源标注有误，请及时和我们取得联系，我们将迅速处理，谢谢!】 解读新闻热点、呈现敏感事件、更多独家分析，尽在以下微信公号，扫描二维码免费阅读。
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