【直报网北京5月5日讯】（搜狐美食）餐饮这个行业发展既快又慢，听着有些矛盾，事实却是如此。发展快是因为，食材供给的便利性，烹饪理论的清晰，餐饮管理的流程化等等。发展慢是因为，在人类文明与美食文化的领域里，近代餐饮所“发掘”的美食仍是冰山一角。

周围有些做餐饮的朋友，对于探店和考察市场有着高涨的热情。我跟这些餐饮前辈去过几次，发现所谓的考察市场和探店，多是看看生意好不好。从餐位数和客单价等因素，估算是否盈利。关于产品方面，多是依照自己的认知去做一些主观性评价。

当回到自己的店中，再跟厨师分享的时候，厨师云里雾里，研发出来的产品差强人意。

餐饮行业细节的项目太多，我主攻的方向是产品和建立在顾客认识上的营销（非打折促销）。今天，我就从产品和营销与大家分享。

遇到餐饮店里的一款产品，我的思维首先会把它分解为一个菜谱：食材、烹饪、口味。

一道菜上来，食材是可见的。烹饪技法，大概可以预判，对于加热方式来说，无非就是通过火、水、油、蒸汽、砂石介质等。口味通过咸、甜、酸、辛、苦、鲜、香等做框架感受，对于口味偏移做出辛甜（甜辣）、咸香等风味的判断。

对于一些地域风味和香料，需要多问多积累。最好的地方就是当地的市场，比如：去青海的时候，有一种食物叫“狗浇尿”里面有一种香料叫香豆粉；内蒙的稍麦里会放一种油，叫胡麻油；在西双版纳，朋友请吃饭，他们会告诉我许多菜里会放一种香料叫“金盖”。

有了产品整体框架后，想要研发一款接近的产品，就相对容易。许多朋友都爱用“复刻”来表达研发能力，对于我的认知来说，并不容易，而且任何一道菜品都有优化和升级的空间。

关于顾客认知的营销，我简单给大家介绍一下。不同食客会对食物有不同的认知，年轻人觉得辣辣的饭菜才过瘾，老年人感觉清淡的汤羹才舒服。顾客的认知从年龄、性别、地域等因素都有区分。

明白了这一点，就会理解为什么有些餐饮人从外地学习或加盟一家餐饮，拿回本地做就凉凉的原因了。以上这些都可以通过数据的交叉对比，做出一些决策。

其实，没什么太高深的东西，就是花时间，多思考。最后，找到一些数据的重合点，近似点，帮助决策。用顾客已有的认知，来打动消费。

这种方式比较稳，却没有先机，总是滞后的行为。对于想做品牌的餐饮企业来说，还需要一些创新。

餐饮的创新可以找到许多的根，但是文化底蕴和根源的东西，建议不要胡编乱造，尽量去深挖一下。这个点很少有大众餐饮人去研究，去应用。每当发掘出一个产品，也许都会是让餐饮企业迅速成长的机遇。

如何“发掘”顾客喜爱的产品？

知识储备、实体体验、数据分析，会真的帮助你。产品研发也有读万卷书和行万里路的形式，喜欢读万卷书，可以先研发产品，投入市场试水，再通过数据指导运营；喜欢行万里路，可以通过数据找到目标，然后实体探店，研发试水。我是骞味，用客观数据分析餐饮行业，挖掘市场机遇。

（原标题：餐饮管理：如何“发掘”顾客喜爱的产品？）

责编：小美

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